Qué esperar de una cata sensorial de café

La palabra "cata" asusta un poco. Suena a examen, a gente que sabe mucho, a tener que decir algo inteligente sobre una taza.

No es eso. Y la mejor forma de sacarse el miedo es saber qué va a pasar.

Lo primero: no hay que saber nada

El protocolo de una cata está diseñado exactamente para eso. No se trata de juzgar un café en abstracto —eso sí requiere entrenamiento— sino de comparar varios entre sí.

Y comparar lo puede hacer cualquiera desde la primera taza. No necesitas vocabulario para notar que uno es más ácido que otro, que uno se siente más denso, que uno deja el sabor más rato.

Eso ya es catar. Lo demás es ponerle nombre después.

Cómo es, paso a paso

Una cata guiada dura alrededor de noventa minutos y sigue un orden que no es caprichoso: cada paso muestra algo que el siguiente ya no va a mostrar.

Fragancia en seco. El café molido, antes del agua. Se huele. Es el momento con más información aromática de toda la cata y el que más gente se saltea por ansiedad.

Aroma con agua. Se agrega el agua caliente y se forma una costra de café en la superficie. Se huele otra vez: el calor libera aromas distintos de los que había en seco.

Romper la costra. Con una cuchara se empuja la capa hacia atrás y se acerca la nariz. Es el pico aromático de la cata, dura unos segundos, y a mucha gente le queda como el momento que más recuerda.

Limpiar la superficie. Se retira la espuma y el café que quedó flotando.

Probar. Recién acá. Y se prueba sorbiendo con fuerza, a propósito.

Por qué se sorbe así

Porque el sorbo fuerte hace dos cosas al mismo tiempo: pulveriza el café y lo reparte por toda la lengua de golpe, y empuja los aromas hacia la nariz desde adentro de la boca, por vía retronasal.

Ahí está la mayor parte de lo que llamamos sabor. Lo que la lengua detecta es poco —dulce, ácido, salado, amargo— y todo lo demás lo pone el olfato.

Suena ridículo las primeras veces. A los cinco minutos ya nadie se acuerda de que sonaba ridículo.

Qué se prueba

Varios cafés, y esa es la parte que hace que funcione. Una cata no es probar un café: es probar la diferencia entre varios.

Los contrastes que más se usan:

• Origen distinto. Dos regiones, dos altitudes. La diferencia es evidente incluso para alguien que nunca cató.
• Proceso distinto. El mismo café lavado y natural sabe a dos cafés distintos. Es de los contrastes que más sorprende.
• Tueste distinto. Muestra cuánto tapa el tueste oscuro y por qué los cafés de especialidad se tuestan más claro.

En una taza sola, esas cosas pasan desapercibidas. Al lado de otra, saltan.

Qué vas a notar

En este orden, más o menos:

Que huelen distinto. Es lo primero y lo más inmediato.

Que uno tiene más chispa. Eso es acidez, y descubrir que la acidez es agradable suele ser el primer cambio de idea de la noche.

Que uno se siente más pesado en la boca. Eso es cuerpo, y es una sensación de textura, no de sabor.

Que uno se queda y otro desaparece. Eso es retrogusto, y es lo que separa a un café bueno de uno correcto.

Que puedes ponerle nombres. Y acá pasa lo interesante: los nombres llegan solos. "Esto me recuerda a" es la frase más repetida en cualquier cata.

No hay respuestas correctas

Esto hay que decirlo claro porque es lo que traba a la gente.

Si un café te recuerda al patio de la casa de tu abuela, esa referencia es válida. La memoria olfativa es personal y está hecha de lo que cada uno vivió. El vocabulario compartido —"cítrico", "floral", "achocolatado"— es una convención útil para entendernos, no una verdad que había que adivinar.

Nadie va a corregirte. Y si alguien lo hace, esa no es una buena cata.

Por qué termina en conversación

Esto no estaba en el plan de nadie y pasa siempre.

A la media hora la gente deja de hablar de café y empieza a hablar de otras cosas: de dónde viene cada uno, de a qué le recuerda un aroma, de un viaje. La cata baja el ritmo, da algo concreto que hacer con las manos y saca el tema de conversación del medio.

Por eso una cata funciona tan bien con un equipo de trabajo, con amigos que no se ven hace tiempo o como regalo. El café es la excusa. Lo que queda es la conversación.

Lo práctico

• Dura alrededor de noventa minutos.
• No necesita un laboratorio: se hace en una casa, una oficina o una sala de reunión.
• Funciona mejor en grupos chicos, donde todos alcanzan a probar y a hablar.
• No hace falta ninguna preparación previa. Solo llegar sin haber tomado café media hora antes, para tener el paladar limpio.

Y una recomendación: no traigas a alguien que "no toma café" pensando en convertirlo. Tráelo porque la vas a pasar bien. Si termina convertido, es un efecto secundario.